Węglowodany,

Węglowodany są najważniejszym źródłem energii pokarmowej. W zależności od ekonomicznego statusu i kulturowych uwarunkowań pokrywają 40-80% dziennego zapotrzebowania energetycznego człowieka.

Oprócz dostarczania energii pełnią one szereg ważnych funkcji w organizmie ludzkim:

1) wpływają na poziom glukozy we krwi i wytwarzanie insuliny;

2) regulują poziomem sytości i głodu;

3) są substratami w procesach glikozylacji białek;

4) uczestniczą w metabolizmie cholesterolu i trójglicerydów oraz w dehydroksylacji kwasów żółciowych;

5) są substratami do fermentacji bakteryjnej zachodzącej w jelicie grubym (jej produkty to wodór, metan, dwutlenek węgla, kwasy tłuszczowe);

6) stymulują rozwój flory bakteryjnej jelita grubego i wpływają na funkcjonowanie komórek nabłonka jelita grubego;

7) oddziałują na motorykę jelit, mają właściwości przeczyszczające.

W przeciwieństwie do diety wysokotłuszczowej i wysokobiałkowej, wysoki poziom węglowodanów w diecie, pod warunkiem że pochodzą one z różnych źródeł, nie wpływa niekorzystnie na zdrowie człowieka. Dieta bogata w węglowodany redukuje prawdopodobieństwo wystąpienia otyłości, cukrzycy, miażdżycy, raka jelita grubego i raka piersi.

W optymalnej diecie człowieka 55% zapotrzebowania energetycznego powinno być pokrywane z metabolizmu węglowodanów, występujących w diecie w różnej postaci.

Głównym źródłem węglowodanów są: produkty zbożowe, rośliny okopowe, trzcina cukrowa i buraki cukrowe, nasiona roślin strączkowych, warzywa, owoce, produkty mleczne. Pokarmy węglowodanowe są więc głównie pochodzenia roślinnego, zawierają często witaminy, minerały i związki antyoksydacyjne.

Największą ilość węglowodanów zawierają:

cukier stołowy – 99,8%,

tapioka – 95%,

kasza pęczak – 83,6%,

płatki kukurydziane – 82,5%,

miód – 80,8%,

daktyle 72,9%,

ryż biały – 86,8%,

ryż brązowy – 77,4%,

kasza manna – 75,3%,

mąka pszenna – 73,5%,

kasza gryczana 72,9%,

makaron – 72,4%,

sucharki – 71,4%,

śliwki suszone – 69,4%,

pszenica – 69,1%,

płatki owsiane – 66,2%,

rodzynki sułtańskie 64,7%,

morele suszone – 64%,

fasola pstra – 63%,

groszek zielony – 60,7%,

fasolka zielona – 58,7%,

fasola azuki – 58,4%,

bób – 51,8%.

Pokarmy zawierające węglowodany można uszeregować ze względu na ich zdolność do wpływania na poziom glukozy we krwi, zdolność ta jest określana mianem indeksu glikemicznego. Pokarmy o niskim indeksie glikemicznym (np. nasiona roślin strączkowych, kasza, słabo zmielone ziarna zbóż) zawierają wolniej trawione i wchłaniane węglowodany, posiłek złożony z takich pokarmów nie podnosi poziomu glukozy we krwi i nie stymuluje wydzielania insuliny. Dieta oparta na pokarmach o niskich indeksach glikemicznych obniża ryzyko powstania insulinoniezależnej cukrzycy, obniża poziom trójglicerydów osocza u ludzi z hipertrójglicerydozą. Dodatkowo pokarmy te zawierają duże ilości węglowodanów nie trawionych w przewodzie pokarmowym, a podlegających fermentacji w jelicie grubym (włókna pokarmowe).